#arabic_flavor

رز بحليب مبطن Rice Pudding with Orange Curd

Muhalabiya_1

قبل حوالي شهرين اكتشفت حديقة للمجتمع (community graden) قريبة جداً من منزلي والمصادفة الجميلة أنها كانت تصميم وتنفيذ طلاب جامعتي وهي حديقة جميلة فيها من الأعشاب مايشتهيه المرء كالبقدونس والحبق واكليل الجبل والنعناع واللافندر بالإضافة إلى بعض الخضروات كالطماطم والخس والبنجر والفجل والقائمة تطول، والحديقة نفسها مقسمة إلى أقسام يحتوي كل قسم على فصيل معين فالأعشاب تحتل تقريباً منتصف الحديقة ومن ثم وعلى أحد أطراف الحديقة يوجد قسم خاص للنباتات  المثمرة القصيرة كالباذنجان والطماطم والفراولة، المكان كله محاط بأشجار الليمون والبرتقال التي مرت على مرحلتين من يوم اكتشافنا للحديقة، مرة كانت مليئة بالثمار ومرة كانت مليئة بزهور البرتقال، والمنظران فيهما من الجمال مالا يوصف فحين تتلألأ الأشجار بزهور الياسمين البيضاء تصبح تماماً كالعروس في ثوبها الأبيض تكاد لاتمل من النظر إليها لجمالها ورائحتها التي تجذبك من أميال بعيدة، وحينما تمتلأ بالبرتقال تصبح كطبق الحلوى يوم العيد لاتود أن تبعد يديك عنه لامتلاءه بمالذ وطاب. كتبت هذه المقدمة قبل حوالي شهرين من الآن حيث كانت مارس الماضي وكنت أنوي تقديمها مباشرة إلا أن انشغالي بالجامعة حال بيني وبين تقديمها. اليوم ذكرني بهذه الوصفة شجر برتقال جميل رايته في فناء داخلي في مكان لم أحلم أن أزوره قط..

The church outside of Teothihuacan

حسب برنامج الماجستير يمكنني اختيار دراسة صيف مع الجامعة خارج أمريكا، كنت أحسب دائماً أنني سأختار الذهاب إلى أوروبا، فهناك خيارات كثيرة تختلف كل عام بيد أنها تترواح بين شرق اَسيا وأوروبا وأمريكا الجنوبية، طرحت الخيارات هذا العام واحترت (وأنا بطبعي كثيرة الحيرة) مابين فرنسا وإيطاليا أو النمسا وألمانيا والمكسيك، كنت قد سافرت وعملت في مكتب هندسي فترة في النمسا فاستبعدت النمسا وألمانيا لأني أردت رؤية مكان مختلف وإضافة تجربة جديدة إلى سيرتي الذاتية، هنا احتدت المناسفة بين إيطاليا وفرنسا  ـوهو برنامج واحدـ وبين المكسيك، تجمع بيني وبين الدكتورة المقيمة على برنامج إيطاليا علاقة حميمة وفي نفس الوقت وددت لو أدرس تحت إشراف الدكتور المشرف على برنامج المكسيك فطالما سمعت عن سيرته الحسنة، في نفس الوقت أردت فعلاً رؤية حضارة مختلفة وعمارة لست معتادة عليها خصوصاً وأننا في الشرق الأوسط بعيدون نفسياً وعملياً عن أمريكا اللاتينية، لذا فلا أظن أنني سأزورها حين أعود للوطن، توكلت على الله واخترت المكسيك، كنت مترددة جداً حتى مجيئي هنا إن كنت قد قمت بالاختيار الصائب، وصلت هنا وكانت المفاجأة!

Teotihuacan_Excavations_Spanish palaces

كنت أخشى أن يكون الجو حاراً فآخر شيء أود القيام به في الصيف هو قضاء شهر يونيو في مكان حار، إلا أن أفكاري المسبقة عن المكسيك خذلتني! الجو بديع، حتى إنه يصبح بارداً بعض الشيء في الليل، باختصار لاضرورة للتكييف أبداً، المدينة جميلة جداً فقد كانت موطن حضارات كثيرة كحضارة الAztec والMayan بالإضافة إلى ذلك ففيها الكثير والكثير من العمارة الأسبانية بحكم استعمارهم للمنطقة قديماً فهناك الكثير من القصور التي بناها الإسبان وهي قمة في الروعة والجمال، قصور على الطراز الإسباني والذي هو مطعم بالعمارة الإسلامية، فجميعها يحتوي على الفناء الداخلي تماماً كما في العمارة الإسلامية، إن كنت أبحث عن عمارة مختلفة عن العمارة الأوروبية فقد كنت مخطئة لأن المدينة تشبه كثيراً أي مدينة أوروبية بسبب الطابع الأسباني الغالب على المدينة، الجدير بالذكر هنا أن المعابد -التي هي على شكل أهرامات- والتي كانت مخصصة لآلهة السكان الأصليين قبل أكثر من ألف عام والتي كانوا يقدمون عندها القرابين لآلهتهم، في كثير من الأحيان كانت هذه القرابين عبارة عن جماجم البشر فيقتل الإنسان وتقدم جمجمته للإله ليرضى عنه، فعندما جاء الإسبان استهجنوا هذه الحضارة فقاموا بتسوية بعض الأهرامات بالأرض وأبقوا على قاعدتها وبنوا عليها قصورهم، والآن وعندما تخلص المكسيكان من الإستعمار الأسباني أرادوا دراسة تلك الحضارة فهدموا بعض القصور الإسبانية للكشف عما بأسفلها. لذا فعندما تمشي في قلب البلد تجد خليطاً رائعاً مابين تلك الحضارات، باختصار مدينة المكسيك مدينة جميلة للغاية.

Muhallabiya_2

الملفت للنظر هنا نظافة المكان فبالرغم من فقر السكان إلا أنني لم أجد أي فضلات ملقاة في الشارع، حتى في المناطق المدقعة فقراً، ترى الشوارع والأرصفة نظيفة للغاية، وفي الصباح ترى أصحاب المحلات يغسلون الأرض بالماء والصابون فتصبح رائحة الشارع كلها معطرة بالصابون.

زرنا قبل عدة أيام الأهرامات في منطقة Teotihuacan وهي على بعد حوالي ساعة أو أقل من العاصمة ومكثنا هناك حوالي الثلاث ساعات نصعد الأهرامات، صحيح أن روحي كادت أن تخرج من مكانها عند صعود الهرم إلا أن المنظر من قمة الهرم كان يستحق كل ذلك العناء، لاأستطيع أن اتخيل كيف استطاع الإنسان البسيط قبل أكثر من ألف سنة بالقيام بتلك العمارة العبقرية فكل شيء مدروس بحسابات دقيقة والمكان باق على حاله تقريباً كاليوم الذي بني فيه بالرغم من الكوارث البيئية التي حلت على المنطقة.

مررنا من هناك إلى كنيسة بناها الإسبان فيها فناء داخلي مليئ بأشجار البرتقال أعاد إلي الذكريات حديقتنا في هيوستن والطبق الذي سأقدمه لكم اليوم..

Muhallabiya_5

الأرز بالحليب المبطن كان طبق شهر مارس ضمن مجموعة نكهة عربية، وهي حلو حلبي قدمته لنا سهى قمند، لم أكن قد سمعت به من قبل إلا أنني عندما صنعته حبه جميع أفراد عائلتي، الحلو بارد وخفيف ويمكن تقديمه في كل الأوقات خصوصاً بعد وجبة ثقيلة.

ملاحظات هامة:

١- ضروري استخدام عصير البرتقال الطازج لأن المعلب مذاقه غير مستساغ خصوصاً إذا ماقورن بالطبيعي.

٢- أحب أن تظهر حموضة البرتقال لذلك استخدمت كمية أقل من السكر، لذلك ممكن زيادة السكر حسب الرغبة.

٣- قد تبدو كمية الحليب كبيرة للبعض إلا أنه وبعد غليانها على النار يتبخر جله ولا يتبقى منه إلا القليل.

٤- قد أقوم بصنعه بالنشا فقط عوضاً عن الأرز لكي يكون القوامان متجانسان أكثر.

٥- قمت بطحن الحليب مع الأرز بالمطحنة الكهربائية اليدوية عند نصف استواء الأرز لأني افضله كذلك، لذلك يمكن الإستعاضة عن هذه الخطوة.

حليب بالرز المبطن

 

المصدر:

http://biscotart.com/archives/334 (بتصرف)

http://www.monsterscallmemama.com/2015/03/rice-pudding-with-orange-curd-allepo.html (بتصرف)

المقادير:

مقادير المهلبية:

٣    لترات حليب (كامل الدسم أو قليل الدسم)

١    كوب أرز مصري

١/٣  كوب ماء

٢    ملاعق كبيرة ماء زهر

مقادير ألماسية البرتقال:

٥    أكواب عصير برتقال

٣    ملاعق أكل نشا

٢    كوب سكر

الطريقة:

– يغسل الرز بدون نقع ويضع مع الحليب والماء في قدر كبير ويترك ليغلي حوالي ساعة على نار هادئة مع التقليب بين الحين والآخر حتى لاتلتصق حبات الأرز ببعضها أو بأسفل القدر.

– عندما ينضج الأرز تماماً يضاف السكر وماء الزهر ويستمر بتقليب الأرز حتى يصبح الخليط متجانساً.

– يصب الخليط في أطباق التقديم مع ترك مسافة النصف أو أكثر من الأطباق لطبقة البرتقال.

لصنع طبقة ألماسية البرتقال:

– تضع ٤ أكواب من عصير البرتقال في قدر ويضع على نار متوسطة.

– في هذه الأثناء يقلب النشا في وعاء مع كوب العصير المتبقي ويضاف إلى عصير البرتقال الذي على النار.

– تخفف درجة حرارة النار من متوسطة إلى هادئة مع ضرورة التقليب باستمرار لمدة لاتزيد عن خمس دقائق أو حتى يثقل المزيج.

– يصب المزيج على خليط المهلبية ويدخل إلى الثلاجة حتى يبرد تماماً.

– يقدم بارداً، وبالهناء والعافية.

التمرية النابلسية Tamrieh

1

قد لا أكون تحدثت عن سبب إنشائي للمدونة من قبل، إلا أنني تحدثت عن هذا الموضوع بإسهاب مع أهلي وأصدقائي على صفحتي الشخصية على الفيس بوك، كل من يعرفني يعرف شغفي بالمطبخ منذ نعومة أظافري، وتعمدت استخدام كلمة المطبخ بدلاً من الطبخ لأني أعنيها، فبالنسبة لي الطبخ عبارة عن تجربة جميلة أعيشها من أولها لآخرها أي من حين شراء أغراض الطبخ إلى تقطيع الخضروات أو الفواكه إلى صنع الطبق ومن ثم وبالطبع تذوقه، أعشق أيضاً في تلك التجربة قراءة وصفات الطعام، حتى أنني أتذكر أنني كنت مولعة بكتاب لدى والدتي يدعى (حلويات لكل المناسبات) كنت أقرأه من يوم كنت في الصف الثالث الإبتدائي، أتذكر وصفاته حتى اليوم، بالإضافة إلى ذلك الكتاب أذكر كتباً أخرى كثيرة باللغة الإنجليزية كنت أقرأها، وهذه نقطة هامة سأعود للحديث عنها.

كبرت وتزوجت ومازال ذلك الشغف يحتويني، حتى أنني أذكر أنني حين تزوجت كنت أطبخ مايزيد عن حاجتي أنا وزوجي لذا فكنت أوزع العديد منه على الجيران وكنت أقطن حينها الولايات المتحدة الأمريكية تماماً كوضعي حالياً وبالتحديد في سكن الطلبة، حتى إعتاد جيراني على ذلك فكانوا يبادلونني بالشيء ذاته فأصبحت مائدة طعامي مائدة عالمية تجد فيها نوعاً من كل أقطار الأرض (حسب جنسية جيراني وقتها). عدت إلى السعودية وكنت أمارس عادتي ذاتها إلا أنها خفت كثيراً حينها لأنني عدت إلى الدراسة وبدأت رحلتي الجامعية من جديد، تزامن تخرجي مع ابتعاث زوجي لإكمال دراساته العليا مرة أخرى في أمريكا، كان عمار (ابني الصغير) حينها أكمل عامه الأول للتو، فقررت حينها المكوث في المنزل حتى يكبر قليلاً، أصبحت أتابع مدونات الطبخ الأجنبية في وقت فراغي أذكر منها بالخصوص (التركية والإنجليزية) لتمكني من قرائتها إلا أنني حين كنت أقوم بعملية بحث بسيطة في جوجل أجد مدونات لاحصر لها بكل اللغات إلا العربية (إلا ماندر)، أقصد بالعربية هنا المكتوبة بالعربية بغض النظر عما إذا كانت تحتوي وصفات عربية فقط أو غيرها، أو أن تكون مدونات لوصفات عربية ومكتوبة باللغة الإنجليزية، وكلا النوعين هام فالأولى مادة عربية للإنسان العربي الذي لايجيد غير لغته العربية فله الحق أن يقرأ ويطلع كغيره من الشعوب لأن البديل إما ترجمة حرفية للمادة الإنجليزية أو أنها عربية المصدر ولكنها لاتليق بعين الزائر العربي؛ إخراجاً عرضاً ولامضموناً، وأعتذر هنا بشدة عن صراحتي إلا أن هذه هي الحقيقة! طبعاً لا أستطيع التعميم على الكل فهناك من المدونات مايضاهي غيرها من اللغات الأخرى من ناحية التصوير والإخراج وسرد الوصفة، أنا هنا  لا أود تعقيد الموضوع فهناك بعض المواقع الأجنبية تغلب عليها البساطة إلا أن طريقة السرد ودقة المضمون تجعل منها من يضاهي غيرها من محترفي التصوير والطبخ. بالنسبة للنوع الآخر وهو المدونات العربية المضمون والمكتوبة بلغات أجنبية فقد أضحى وجودها ضرورياً جداً لأننا أصبحنا في زمان لم تغتصب فيه أرضنا وحسب بل أصبحت أطباقنا التي هي جزء لايتجزأ من تراثنا وحضارتنا تنسب لغيرنا! لذا فإن توثيق أطباقنا العربية يقع على عاتقنا أقصد هنا عاتقي أنا وأنت وهو وهي.

فكرت هنا ملياً وشعرت أن المهمة أُوكلت إلي دون أن أسعى إليها، فلطالما اقترح علي من حولي استغلال موهبتي في الطبخ في شيء عملي يدر علي المال كمقهي أو مطعم أو حتى  تموين حفلات، غير أنني لم اتحمس يوماً لمثل هذه المشاريع قد يعود ذلك إلى ضيق وقتي، كما أنني لم أود أيضاً تعزيز ثقافة الإستهلاك المنتشرة في مجتمعنا، فالكل يريد أن يستهلك -ومع الأسف أغلب الإستهلاك في مجتمعنا ترفيهي وليس تعليمياً مثلاً- وأنا لست ضد الترفيه أبداً وبكل أسف ثقافة الترفيه لدينا محصورة في الطعام، فما إن سألت أحدهم عن مكان يقضون فيه وقتاً جميلاً خارج المنزل سيدلك الجميع إلى المقهى أو المطعم! إلا أننا لابد لنا أن نرتقي بمجتمعنا من خلال توفير أنشطة أخرى وخدمات أخرى، طبعاً انا هنا مرة أخرى لاأعمم فلكل قاعدة شواذ. أعود لموضوعي شعرت أن إنشائي للمدونة سيعود علي بالرضا وهي خدمة للمجتمع لن تنتهي بموتي مثلاً، قررت أن تكون باللغة العربية واخترت أن تكون بالفصحى بدلاً من العامية لأني أردت أن أكون قريبة من الأمة العربية أجمعها فأنا أدرك أن لهجتي الحجازية قد يصعب فهمها على إخوتي في المغرب العربي أو في الشام مثلاً، بالإضافة إلى أنني أردت أن أضيف مادة فصيحة تسهل قرائتها وأن تكون خالية من الأخطاء اللغوية، كان هذا تحدياً بالنسبة لي فبالرغم من تمكني باللغة العربية إلا أنني لست بالبليغة وآخر شيء أود تقديمه للغتي العربية مادة مليئة بالأخطاء! هنا عملت أنه يتوجب علي طلب المساعدة من أختي الكبرى (آلاء) وهي الضليعة بعلوم اللغة العربية، استأذنتها ووعدتني أنها ستقوم بالاطلاع على كل تدوينة قبل نشرها وتتأكد من خلوها من الأخطاء، طبعاً ولأنني أهتم بالتفاصيل بشكل مزعج في كل أمور حياتي استغرق مني إنشاء المدونة عاماً كاملاً وهذا كثير جداً بكل المقاييس! في وقت من الأوقات شعرت أن المشاكل التقنية التي أواجهها لإنشاء المدونة قد تقف عائقاً أمامي، فكرت بجدية لإلغاء المشروع من مخيلتي وأخبرت صديقتي العزيزة نورة عن نيتي تلك، نورة مثال رائع يحتذى به لشخص قدم خدمة لمجتمعه فقد أنشأت الدليل التعريفي الأول لمدينة هيوستن باللغة العربية، الموقع يقضي بتعريف الناس خصوصاً القادمين للمجمع الطبي بالمرافق الأساسية للمدينة (هيوستن تضم المجمع الطبي الأكبر في العالم لذا يزورها الآلاف من الأخوة العرب للعلاج)، أخذت نورة بيدي وقضت معي الساعات الطوال لإنشاء المدونة بالشكل الذي كنت أريده، وكانت ومازالت دائما تشجعني وتقدم إلي المعونة متى مااحتجتها، شكراً عزيزتي نورة.

نشرت أول تدوينة لي ثاني أيام عيد الفطر قبل أقل من عامين.. فأصبح عيدي ذاك العام عيدين.. فحجم الإقبال على المدونة من كل أنحاء العالم غمرني.. وهنا أشكر كل من أرسل إلي رسالة إلكترونية أو كتب لي تعليقاً هنا.. لأنه يعني إلي الكتير..

كلنا لديه موهبة في مجال ما، أجلس/إجلسي مع نفسك حدد تلك الموهبة وقدم شيئاً لمجتمعك..

2

حاولت بعدها أن أتواصل مع المدونات العرب أمثالي وهنا أخص بالذكر العزيزة إيمان بشناق و نسرين الشوا و دكتورة علا عبد المنعم وغيرهم، شعرت أن الهم مشترك وأن هناك من يبادلني أفكاري ولديه الغيرة على هويتنا مثلي تماماً إن لم يكن حريصاً أكثر مني، كنت أحلم دائماً بتكوين مجتمع صغير يضمنا نحن المدونات والمدونين نطرح فيه أفكارنا سوية ونعمل على تقديم شيء أكبر لهويتنا، أفاجاً يوماً بدعوة على الفيس بوك من نسرين الشوا للإنضمام إلى مجموعة جديدة سميناها (نكهة عربية)، هدفها توثيق الأكلات العربية ونشرها على أكبر نطاق ممكن، ففي كل شهر يقوم أحد أعضاء المجموعة باستضافتنا بأكلة تراثية من بلد المضيف أو المضيفة وعلى أعضاء المجموعة تطبيقها ونشرها على مدونة الأعضاء أو على صفحاتهم في الفيس بوك، أنا لست نشيطة على مواقع التواصل الإجتماعي لكثرة مشاغلي إلا أن فكرة المجموعة أعجبتني جداً، وقررت الإشتراك معهم مباشرة.

 توقعت أني سأعرف الكثير من الأطباق وهنا كانت المفاجأة! أغلب الأطباق كانت جديدة علي وكنت ومازلت أنتظر أول كل شهر لأتعرف على أطباق لذيذة تراثية من من عالمنا العربي وأعترف أني كنت من أكثر الأعضاء تقصيراً في المجموعة فلم أنشر طبقاً على المدونة لوصفاتهم، وهذا يعود لإنشغالي الشديد في العام المنصرم مع الجامعة ومستجدات أخرى طرأت علي.

قبل مدة بسيطة وضع القائمون على المجموعة قوانين صارمة تقتضي بحرمان العضوية لأي عضو لايلتزم بالحد الأدنى للوصفات التي قررتها المجموعة (سبع وصفات) في العام، لأنه مالهدف من المجموعة إن لم يلتزم أعضائها بالتطبيق! وعدتهم أن أصبح عضوة مثالية وأن أحاول قهر كل الظروف التي تواجهني وها أنا اليوم أنشر تطبيقي لوصفة الشهر الماضي.

استضافتنا صديقتنا رانيا الوزاني من فلسطين على طبق تراثي فلسطيني (التمرية)، قصة التمرية حسب رانيا يقال أن شاباً من عائلة عرفات اضطر لترك بلدته تمرة وذهب إلى نابلس في عام ١٩٤٨ وهناك افتتح مكاناً لصنع الحلوى واتبكر حلوى أسماها تمرية نسبة لقريته التي هجّر منها، صنعت الحلوى على عجل فلم أتمكن من تصوير كل خطواتها وبالتأكيد سأقوم بصنعها وتكراراً وقد أضيف عليها صور الخطوات عند صنعها مرة أخرى بإذن الله، الوصفة لذيذة جداً ومناسبة جداً لشهر رمضان القادم على الأبواب.

ملاحظات هامة:

١- عند صنع العجين يفضل تركها لترتاح ساعة على الأقل وإلا سيكون من الصعب فردها.

٢- يفضل عند فرد العجين وحشوه قليه مباشرة لأني عندما صنعت الكمية كلها ومن ثم قليتها تفتحت بعضها عند القلي.

٣- سأجرب إضافة جبن الموزريلا أو الجبنة النابلسية مع الحشوة في المرة القادمة لأنها قد تضفي إليها قواماً أظن أنه سيجعلها ألذ.

٤- المقادير تصنع حوالي ست حبات أو ثماني من نفس حجم الحبات الموجودة في الصور.

٥- لم اتمكن من استخدام مقادير الحشوة كلها فقد كانت الكمية أكبر من مقدار العجين.

3

التمرية النابلسية

المصدر (بتصرف):

http://www.omtala.com/?portfolio=2012

استخدمت أيضاً بعض الإضافات من مدونة نسرين الشوا:

http://www.monsterscallmemama.com/

المقادير:

مقادير العجينة:

٣/٤    كوب دقيق

١/٤   كوب ماء (اضطررت لزيادة الماء قليلاً(

رشة ملح

مقادير الحشوة:

٢ ١/٢   كوب حليب

١/٢     كوب سميد

١/٢    كوب سكر

١       ملعقة ماء زهر أو كادي

الطريقة:

– تعجن العجينة ثم تضع في وعاء مدهون بالزيت وتغطى وتترك لترتاح ساعة على الأقل أو طوال الليل.

– تقسم لثمانية أقسام ومن ثم تفتح باليد أو بالعجانة مع مراعاة رش بعض الزيت على سطح العجين وأسفله لتصبح شفافة تقريباً وتضع بداخلها الحشوة وتلف على شكل ظرف.

– تقلى في زيت غزير حار ويرش عليها الزيت طوال فترة القلي حتى تصبح ذهبية.

ـ تقدم مباشرة ويرش عليها بعض السكر الناعم.

لعمل الحشوة:

تقلب جميع مقادير الحشوة في قدر على نار متوسطة إلى هادئة ويقلب باستمرار ثم يترك ليبرد الخليط تماماً.